Provvisioni da bocca. Chi non conosce il vecchio proverbio: Providenza, profusione? Questo però è un proverbio che ben s'adatta alle famiglie male ordinate, dove la padrona di casa non sa far fronte allo sciupio. Ma in una casa bene governata, sia in città come in campagna, è certo vantaggioso il far compera, quando sono abbondanti e a basso prezzo, certi articoli di giornaliero consumo: e di questi giova farne provvisione.
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Provvisioni da bocca. Chi non conosce il vecchio proverbio: Providenza, profusione? Questo però è un proverbio che ben s'adatta alle famiglie male
Conservazione del burro. Burro liquefatto. Il sale fino, bianchissimo e purissimo, a dosi variabili secondo i gusti e gli usi locali, è il migliore elemento di conservazione per il burro. Questo condimento, benchè assai salato, si conserva sempre esente da sapore rancido, purchè sia bene spremuto e lavato innanzi di venir salato.
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elemento di conservazione per il burro. Questo condimento, benchè assai salato, si conserva sempre esente da sapore rancido, purchè sia bene spremuto e
La maggior parte dei trattati di economia domestica indicano un mezzo per far perdere all'olio di colza (o ravizzone, o cavolo rapa) il sapore acre che gli è proprio a renderlo buono quanto quello di fior di papavero per tutti gli usi della cucina. Questo consiste nel far friggere nell'olio di colza una crosta di pane bene abbrustolita, che quasi subito si estrae. Nel Belgio, per esempio, nelle povere famiglie usano questo rimedio onde rendere mangiabile l'olio di colza, che viene prodotto in abbondanza in quelle contrade, e che costa meno caro di tutti gli altri olî commestibili. Ma in qualunque modo lo si prepara quest'olio veramente non è commestibile, nè la crosta di pane lo rende di meno tristo sapore; la insalata, le fritture, ed ogni specie di vivanda preparata con quest'olio ispirano una insensibile ripugnanza a qualunque non ci sia abituato
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che gli è proprio a renderlo buono quanto quello di fior di papavero per tutti gli usi della cucina. Questo consiste nel far friggere nell'olio di
Per conservare una certa quantità di uva, durante i primi mesi d'inverno, si sospendono i grappoli in posizione inversa della loro naturale. Non bisogna però ostinarsi a voler conservare troppo lungo tempo l'uva in questo modo, perchè finirebbe col seccarsi, e, senz'essere guasta, avrebbe però cessato dal poter essere mangiata.
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bisogna però ostinarsi a voler conservare troppo lungo tempo l'uva in questo modo, perchè finirebbe col seccarsi, e, senz'essere guasta, avrebbe però
Biscotto di crema. La preparazione di questo genere di biscotto è precisamente eguale alla sopraddescritta; soltanto, per la dose di farina qui sopra indicata, non s'impiegano che 150 grammi di burro, anzichè 300, e s'incorpora alla pasta un bicchiere di fiore di latte fresco. Questo genere di biscotto, accuratamente impastato, è più delicato del precedente.
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Biscotto di crema. La preparazione di questo genere di biscotto è precisamente eguale alla sopraddescritta; soltanto, per la dose di farina qui sopra
Paste dolci. Sotto questo nome generico si classificano molte qualità di pasticcerie leggere, variatissime, che generalmente vengono servite nel pospasto o la sera accompagnano la bibita del tè. Eccone indicate alcune che, specialmente in campagna, riescono di facile e semplice fattura.
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Paste dolci. Sotto questo nome generico si classificano molte qualità di pasticcerie leggere, variatissime, che generalmente vengono servite nel
Chicche per famiglia. Caramelle. Questo dolciume, al quale si possono dare varie forme, e principalmente quella quadrata o a linee trasversali a guisa di sbarre mediante uno stampo di latta, è facilissimo da comporsi. Tutti hanno per base uno sciloppo di zucchero bianco assai cotto, che si aromatizza a piacimento. Così pei caramelli di cedro si pone in una casseruola 500 grammi di zucchero rotto a pezzettini, che si bagna con 3 decilitri d'acqua e che si lascia alquanto stemperare.
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Chicche per famiglia. Caramelle. Questo dolciume, al quale si possono dare varie forme, e principalmente quella quadrata o a linee trasversali a
Pastiglie. Le pastiglie sono nel numero dei dolciumi da famiglia i più facili ad essere apparecchiati, perchè si fanno tutte allo stesso modo, mediante una piccola padella a manico corto e prolungato a guisa di grondaja. Non conviene adoperare che lo zucchero di prima qualità, pesto e passato per uno staccio ordinario; questo zucchero deve essere soltanto inumidito e rimanersene solido; per tale effetto si bagna con acqua o succo di frutta, presso a poco nelle proporzioni di un mezzo decilitro di acqua o di succo di frutta ogni 300 grammi di zucchero. Si colano le pastiglie in istato di semiliquidezza sopra certi fogli di carta lievemente unti con olio di mandorle dolci. Tostochè le pastiglie, raffreddandosi, sono divenute solide, si staccano dai fogli sia di latta che di carta, si fanno asciugare all'aria aperta e si conservano al riparo dell'umidità. Pastiglie di cedro. Si grattugia la corteccia di un cedro sopra un pezzo di zucchero dai 300 ai 350 grammi, si pesta questo zucchero, si passa per lo staccio, e vi si versa sopra il succo di un cedro e una stilla d'acqua. Dopo aver bene operato questo miscuglio mediante una spatola, si pone presso a poco la metà di questo zucchero nella padella, che viene collocata sopra una fiamma moderata; si scalda, agitandolo, fino a che sia alquanto liquido, ma non interamente stemperato, e allora lo si cola in piccole porzioni eguali sugli stampi di latta, ovvero su fogli di carta oleosi, inclinando per ciò il beccuccio della padella. Nella medesima maniera si procede anche per l'altra porzione dello zucchero. Le pastiglie sono più o meno grosse secondo la quantità dello zucchero liquido che si lascia mano mano cadere, ma, per renderle tutte eguali, bisogna servirsi di un ordigno col quale si taglia lo zucchero a misura che cola dalla padella; a ciò basta anche un sottile filo di ferro.
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uno staccio ordinario; questo zucchero deve essere soltanto inumidito e rimanersene solido; per tale effetto si bagna con acqua o succo di frutta
Pasticche di lamponi, di fragole e di ribes. Queste pastiglie ammollienti e rinfrescative, di un uso saluberrimo nella state, si apparecchiano nel modo medesimo. Si stiacciano alcune manate di lamponi, di fragole o di ribes, che si versano quindi in uno staccio; si raccoglie il succo che n'è sgocciato e che serve ad umettare lo zucchero, come abbiamo detto più innanzi. Questo zucchero dev'essere tenuto alquanto allo stato solido. Se ne pone la metà nella padella, e, quanto al rimanente, si opera come per le pasticche di cedro.
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sgocciato e che serve ad umettare lo zucchero, come abbiamo detto più innanzi. Questo zucchero dev'essere tenuto alquanto allo stato solido. Se ne pone la
2.° Su questo strato di cipolle collocate tutta la pasta grassa con cui volete condire la vostra vivanda, sia pure per esempio, pezzi di lardo, burro, grasso di bue o di castrato poco importa, purchè sieno buoni grassi.
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2.° Su questo strato di cipolle collocate tutta la pasta grassa con cui volete condire la vostra vivanda, sia pure per esempio, pezzi di lardo, burro
3.° Sopra questo letto deponete le vostre carni, prima i pezzi più grossi, quindi le costolette, gli stinchi di vitello, le estremità e gl'interiori dei volatili ecc. ecc., poi alcune carote intere od al più tagliate in due, guarnendole pure di quattro spicchi d'aglio, sei chiovi di garofano, una cucchiajata di brodo (oppure d'acqua; ma in tal caso, non avendo brodo, converrà ci poniate sale).
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3.° Sopra questo letto deponete le vostre carni, prima i pezzi più grossi, quindi le costolette, gli stinchi di vitello, le estremità e gl'interiori
Salsa alla genovese. Mettete in una casseruola il liquido risultante dalla cottura di un qualche buon pesce. Se questo fu cotto nel vino con alcuni aromi, ne porrete due cucchiajate con un cucchiajo di salsa spagnuola ristretta ; poi passate per la stamigna, aggiungetevi un pizzico di zucchero e completate questa salsa con burro ed estratto di alice o acciuga, (Di questo si parlerà più innanzi).
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Salsa alla genovese. Mettete in una casseruola il liquido risultante dalla cottura di un qualche buon pesce. Se questo fu cotto nel vino con alcuni
Burro di astachi. Per far questo burro, scegliete astachi di genere femminino; fateli cuocere; levatene il rosso che trovasi nella loro testa e le uova che stanno sotto la coda. Pestate il tutto in un mortajo, e aggiungetevi altrettanto burro fresco; pestate di nuovo all'uopo di bene incorporarci il burro, poi passate in uno staccio di crine. Questo burro dev'essere di un bel color rosso.
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Burro di astachi. Per far questo burro, scegliete astachi di genere femminino; fateli cuocere; levatene il rosso che trovasi nella loro testa e le
Crostole. Prendete un quarto di libbra di vitello. Dopo averne estratti i nervi e la pelle, lo tagliate in pezzettini, prendete quindi mezza libbra di grasso di arnioni di bue spelacchiandolo e mondandolo bene colle dita onde levarne la pelle tigliosa, e taglierete anche questo assai fino. Aggiungete il grasso al vitello, e condite di pepe, di sale e di alquanta noce muschiata grattugiata. Continuate a tritare insieme il tutto aggiungendovi due uova, l'uno e l'altro ben mescolati; ponete questo apparecchio in un mortajo per condensarlo, poi, pestandolo, aggiungetevi una piccola quantità d'acqua stilla a stilla, presso a poco nella quantità di un cucchiajo da tavola. Bisogna che questa crostola sia posta e sollecitamente in un luogo fresco, onde non si guasti. Nella state è più difficile il farla riuscire in bene, essendo il grasso assai suscettibile di perdere la sua freschezza: in tal caso, invece d'acqua, vi si pone ghiaccio, e si adopera meno grasso.
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di grasso di arnioni di bue spelacchiandolo e mondandolo bene colle dita onde levarne la pelle tigliosa, e taglierete anche questo assai fino
Purées di legumi freschi. I legumi freschi, come navoni, carote, radici in genere, di cui si voglia fare il purée, devono sottostare alla seguente operazione: dopo che sono mondati, bisogna farli passare in acqua bollente, e quindi rinfrescarli per toglierne l'acredine, poscia farli cuocere in un brodo. Quando questi legumi cedono facilmente sotto la pressione del dito, si ritirano dal fuoco, si stiacciano e si passano per uno staccio di crine. Poneteli allora in una casseruola con due o tre cucchiajate di salsa vellutata, o, mancando questa, versatevi sopra del brodo e collegate insieme il tutto con quattro tuorli d'uovo. Condite questo purée con pepe, sale, un pezzo di zucchero grosso come una noce, e una medesima quantità di burro. In qualunque modo sia unito insieme questo purée, bisogua che il pezzo di burro introdottosi si liquefaccia senza essere posto al fuoco, il che dà alle pietanze una maggiore delicatezza.
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tutto con quattro tuorli d'uovo. Condite questo purée con pepe, sale, un pezzo di zucchero grosso come una noce, e una medesima quantità di burro. In
Zuppa alla regina. Questa zuppa, malgrado il suo titolo pomposo e ambizioso, è facilissima a farsi in ogni famiglia. Se avete minutaglia od avanzi di pollame, di pollastrine o di tacchini (se non ne avete aggiungetevi un po' di vitello arrosto); ritiratene con cura gli ossi e la pelle. Fate cuocere due o tre cucchiaî, da tavola, di riso nell'acqua tanto che il grano agevolmente si possa stiacciare; poi tagliate le carni e pestatele insieme col riso. Ciò fatto, prendete brodo dalla vostra pentola, nel quale però non abbiate fatto cuocere altri legumi che carote e cipolle. Mettete questo brodo in una casseruola cogli ossi e le pelli dei volatili, fateli bollire per una mezz'ora, passate questo brodo attraverso una salvietta e stemperate il purée delle carni che abbia un colore come d'ambra e non sia nè più nè meno denso di tutte le altre zuppe di sugo condensato o ristretto. Tenete in caldo al bagno-maria, e, quando avrete da servire in tavola, aggiungetevi un bicchiere di buon fiore di latte. Ponete nella zuppiera croste di pane fritto nel burro e tagliatele quadrangolari; assaggiate che la zuppa abbia quantità sufficiente di sale, e servite.
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riso. Ciò fatto, prendete brodo dalla vostra pentola, nel quale però non abbiate fatto cuocere altri legumi che carote e cipolle. Mettete questo brodo
Orecchie di vitello farcite. Fatele prima guazzare in acqua fredda, poi immollatele in acqua bollente per levar loro i peli ed ogni parte immonda. Allora ponetele in una casseruola il cui fondo sia guernito di fettuccie di lardo, cuopritele anche dello stesso lardo e aspergetele di vino bianco e di brodo in eguale quantità, aggiungendovi sale, pepe, qualche carota tagliata, un mazzolino d'erbe e fette di limone senza corteccia nè semi. Questo può servire per ammanirle allesse aggiungendovi quella salsa che più vi aggrada, ma specialmente una salsa piccante e di pomi d'oro. Avrete intanto, per infarcirle, approntate mollica di pane, latte, parmigiano grattugiato, e quando questo miscuglio sarà giunto alla conveniente consistenza, lo legherete con burro fresco e tre o quattro tuorli d'uovo. Allora guarnirete le orecchie con questo infarcito, le spalmerete di burro tiepido, aspergendole di un misto di mollica di pane finissimo e di formaggio grattugiato, poi fatele cuocere, servendole con salsa e anche senza.
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brodo in eguale quantità, aggiungendovi sale, pepe, qualche carota tagliata, un mazzolino d'erbe e fette di limone senza corteccia nè semi. Questo
Prendete un tondo ben concavo che possa porsi al fuoco; formate una pasta ordinaria da pasticcio; guarnitene l'interno del tondo o bacino per lo spessore di due dita, ponetevi in seguito i pezzetti di vitello e ricuopritelo col lembi della medesima pasta appiccandoneli con alquanta acqua soltanto. Fate cuocere questo pasticcio nel forno di un prestinajo o di un pasticciere.
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. Fate cuocere questo pasticcio nel forno di un prestinajo o di un pasticciere.
I tenerumi agli asparagi, e in fricassea, le cervelle, le lingue ecc. ecc. vengono ammanniti come quelli delle altre carni da macello da noi nominate, come montone, vitello ecc. ecc., soltanto dobbiamo osservare che tutte le vivande confezionate in questo o quel modo, che sieno in padella, in graticola, fritte, alla bragia ecc. ecc. si ammanniscono sempre secondo gli stessi principî, e collo stesso metodo; non conviene quindi preoccuparsi troppo dei nomi che portano e non devono più che altro alla salsa e al guarnimento che li accompagna.
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, come montone, vitello ecc. ecc., soltanto dobbiamo osservare che tutte le vivande confezionate in questo o quel modo, che sieno in padella, in
Orecchie e zampe di majale. Quando avete ben passati per acqua bollente i piedi e le zampe, fate cuocere per quattro o cinque ore. Poscia li fenderete in due, li cuoprirete di una crostata e li porrete sulla graticola. Tagliate sottilmente le orecchie a striscie, passatele al fuoco entro un purée di cipolle, cui aggiungerete un poco di senape al momento di servire. Sopra questo piatto collocate le zampe arrostite.
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di cipolle, cui aggiungerete un poco di senape al momento di servire. Sopra questo piatto collocate le zampe arrostite.
Osservazione. Anzichè fare una salsa per questo ammorsellato, val meglio servirsi di salsa spagnuola, alla quale si può aggiungere, oltre i residui di pollame, un mezzo bicchiere di vino bianco. Innanzi di passarla, è duopo ridurla a sufficiente densità, perchè possa involgere tutti i pezzi che staranno approntati sul tondo.
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Osservazione. Anzichè fare una salsa per questo ammorsellato, val meglio servirsi di salsa spagnuola, alla quale si può aggiungere, oltre i residui
Piccioni arrosti. Dopo avere spennato, abbruciacchia to e levate le interiora ai piccioni, li legate e infilzate sullo spiedo coperti di un intonaco di lardo, con una foglia di vite fra questo e la pelle dell'animale. Però non ritenete che la foglia di vite sia indispensabile. Basta solo una mezz'ora di cottura.
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di lardo, con una foglia di vite fra questo e la pelle dell'animale. Però non ritenete che la foglia di vite sia indispensabile. Basta solo una mezz
Nulla diremo, o assai brevemente di questo delicato uccello domestico. La squisita bontà della sua carne lo fa ricercato quale un eccellente arrosto; ma assai di rado comparisce sulle tavole, perchè non è uccello comune. Il naturale da accattabrighe e stridulo sempre di esso animale lo rende talmente incomodo nei cortili da pollame, che i coltivatori rinunciano ad allevarlo e nutrirlo, malgrado i vantaggi che potrebbero ritrarne.
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Nulla diremo, o assai brevemente di questo delicato uccello domestico. La squisita bontà della sua carne lo fa ricercato quale un eccellente arrosto
Il fagiano, giunto a tale punto di decomposizione da far andare in solluchero i veri ghiottoni, non va forse a grado di tutti, e noi pure crediamo che un fagiano sarebbe del pari degnissimo di comparire ad una tavola senza aspettare che abbia il ventre completamente azzurrognolo o verde; ma non è men vero che questo volatile, per essere buono ha d'uopo d'essere mortificato. Si conserverà pertanto cinque o sei giorni, e perfino anche otto, secondo la stagione, e consultando la temperatura.
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men vero che questo volatile, per essere buono ha d'uopo d'essere mortificato. Si conserverà pertanto cinque o sei giorni, e perfino anche otto
Il merluzzo fresco, che si può soltanto avere in alcuni luoghi e nelle vicinanze della Manica, ha le carni bianche, sfogliate e di graditissimo sapore. Questo pesce in generale è troppo grande per essere servito intero laonde se ne sceglie una fetta o due, più o meno grosse e prese dal mezzo del corpo. Ecco del resto in qual modo si fa cuocere.
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sapore. Questo pesce in generale è troppo grande per essere servito intero laonde se ne sceglie una fetta o due, più o meno grosse e prese dal mezzo del
Merluzzo alla casalinga. Questo modo di ammannire il merluzzo è comunemente usitato in Bretagna, e merita essere conosciuto. Gli è questo un ottimo piatto di famiglia, per il quale si adopera di preferenza il merluzzo essiccato che chiamano stokfìsch.
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Merluzzo alla casalinga. Questo modo di ammannire il merluzzo è comunemente usitato in Bretagna, e merita essere conosciuto. Gli è questo un ottimo
Salmone. II salmone è contemporaneamente un pesce marino ed un pesce d'acqua dolce. Egli è all'avvicinarsi della primavera che ogni anno questo pesce risale i fiumi e le correnti ove s'impingua, e la sua carne allora diventa più delicata e più saporita. Verso la fine d'autunno egli rientra in mare. Si riconosce la freschezza di questo pesce alla tinta rossiccia delle sue branchie e al luccicar de' suoi occhi; di più, dev'essere saldo e duro al tatto. Dovendone fare scelta, si preferisca sempre il salmone corto e rotondo.
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Salmone. II salmone è contemporaneamente un pesce marino ed un pesce d'acqua dolce. Egli è all'avvicinarsi della primavera che ogni anno questo pesce
Dopo lavato in più acque, stillatelo, asciugatelo, e ponetelo nella padella da pesce lasciandolo cuocere al fuoco pian piano per circa due ore. Questo modo di farlo cuocere è il più semplice e migliore; il pesce conserva meglio il suo sapore; e il suo bel naturale colore adesca meglio e più gradevolmente l'occhio che non quella specie di corazza violacea che gli comunica il vino entro a cui molti lo fanno cuocere insieme con aromi che alterano la delicatezza della carne. Questo bel pesce viene servito, con un contorno di prezzemolo, sopra un piatto coperto di una salvietta, ovvero, in mancanza di tondi abbastanza capaci, sopra una tavoletta del pari guarnita di salvietta. Servite separatamente una salsa di vostra scelta, come salsa con capperi, salsa olandese, salsa con burro di acciughe, salsa ginevrina, o alla Vittoria.
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. Questo modo di farlo cuocere è il più semplice e migliore; il pesce conserva meglio il suo sapore; e il suo bel naturale colore adesca meglio e più
Sgombro. La primavera e l'autunno sono le due epoche in cui lo sgombro è migliore, poichè allora questo buon pesce ha acquisito la sua ordinaria grandezza, è pieno di un succo per così dire delicato, e la sua carne ne trae un eccellente sapore. Si conosce se è fresco al suo colore lucente e come cangiante e alla vivezza dell'occhio.
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Sgombro. La primavera e l'autunno sono le due epoche in cui lo sgombro è migliore, poichè allora questo buon pesce ha acquisito la sua ordinaria
Questo pesce poi si può ammannire in più modi. Si può inoltre impiegarne gli avanzi, se è molto grande, sfetteggiandoli con salsa bianca a fior di latte, friggerlo alla marinara, a rotelle, come guarnimento di turbantini, o tagliato in filetti, e ammannito come i filetti della sogliola.
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Questo pesce poi si può ammannire in più modi. Si può inoltre impiegarne gli avanzi, se è molto grande, sfetteggiandoli con salsa bianca a fior di
Osservazione. Questo piatto, componendosi di varie qualità di pesci che per essere cotti esigono qual più qual meno di tempo, bisogna aver cura che l'anguilla ed il luccio, la cui carne è più salda, vengano posti al fuoco alcuni minuti innanzi gli altri, come sarebbero le tinche, i barbî, ecc. ecc., ovvero lasciarli cuocere per un tempo maggiore di questi, se si pongono tutti insieme contemporaneamente.
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Osservazione. Questo piatto, componendosi di varie qualità di pesci che per essere cotti esigono qual più qual meno di tempo, bisogna aver cura che l
Astachi e locuste marine. L'astaco e la locusta marina sono dei gamberi di mare che talvolta raggiungono considerevoli proporzioni; ma non per questo i più grossi sono sempre i migliori. La carne della locusta è più salda di quella dell'astaco; ma tanto questo che quella hanno carne indigesta e pesante, e non conviene che ai temperamenti giovani e robusti. Allora, quando comperate delle locuste o degli astachi, scegliete, non già i più grossi, ma sì quelli che hanno più peso. D'ordinario si vendono in qualche luogo begli e cotti. Se sono crudi, fateli semplicemente cuocere allessi in acqua e sale, e lasciateli bollire da venti a venticinque minuti, secondo la loro grossezza. Sappiamo benissimo che il modo più abituale di farli cuocere, quello cioè che viene indicato in tutti i libri culinari, consiste nel farli cuocere con timo, lauro, basilico, garofani, e noce moscata grattugiata; ma questi aromi, buonissimi per comunicare del sapore al pesce scipito, alterano sensibilmente la delicatezza della carne dell'astaco e della locusta, a tal punto che allora è difficile distinguere l'una dall'altro, benchè abbiano un diverso sapore, che gli amatori sanno benissimo distinguere.
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Astachi e locuste marine. L'astaco e la locusta marina sono dei gamberi di mare che talvolta raggiungono considerevoli proporzioni; ma non per questo
Rane. Di questo animale veramente non si appronta nè mangiansi che le coscie. Dopo averle scorticate, si pongono in molle nell'acqua fresca le coscie per due o tre ore, indi si colano bene, si asciugano e si ammanniscono allo stesso modo che una fricassea di polli.
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Rane. Di questo animale veramente non si appronta nè mangiansi che le coscie. Dopo averle scorticate, si pongono in molle nell'acqua fresca le coscie
I legumi vengono spesso adoperati come guarnimento, ma più spesso ancora vengono serviti come frammessi; è principalmente sotto questo aspetto che li considereremo in questo capitolo.
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I legumi vengono spesso adoperati come guarnimento, ma più spesso ancora vengono serviti come frammessi; è principalmente sotto questo aspetto che li
Cavoli farciti. Prendete un cavolo che abbia grossa testa, lavatelo, toglietene le foglie più dure, fatelo cuocere un quarto d'ora in acqua bollente, passandolo quindi nell'acqua fresca, spremetelo e rasciugatelo in un pannolino, e poscia levatene il cuore. Tritate in minuti pezzetti circa una mezza libbra di vitello e altrettanto lardo grasso; pestate questo farcito in un mortajo con cinque o sei tuorli d'uovo, pepe e sale; ponete di questo farcito nella parte ov'era il cavolo che avete ritirato, ed anche tra foglia e foglia. Legate bene il cavolo, e fatelo indi cuocere in una casseruola con lardo, una cipolla armata di due chiovi di garofano, un mazzolino d'erbe aromatiche, e tanto brodo, quanto basti a cuoprire la vivanda. Finalmente, digrassate il liquido, ristringendolo a forza di bollire, e aggiungendovi un po' di salsa spagnuola, indi versate il tutto sopra il cavolo che avrete ammannito sopra un tondo, aggiungendovi per guernimento qualche salsicciotto.
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mezza libbra di vitello e altrettanto lardo grasso; pestate questo farcito in un mortajo con cinque o sei tuorli d'uovo, pepe e sale; ponete di questo
Broccoli. Mondate questo legume delle foglie che stanno attaccate al torso; lavatelo in più acque e fate cuocere come gli asparagi nell'acqua bollente con sale e un poco di burro. Sgocciolateli ben bene senza però farli infrangere, approntateli sur una salvietta, e servite in disparte una salsa al burro.
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Broccoli. Mondate questo legume delle foglie che stanno attaccate al torso; lavatelo in più acque e fate cuocere come gli asparagi nell'acqua
Uova alla neve. Fate bollire un mezzolitro di latte; nel frattempo rompete otto uova, separatene gli albumi dai tuorli, sbattete i primi sino a che spumeggino, e allora aggiungetevi due buoni cucchiai di zucchero in polvere e mescolate leggermente. Date al latte un sapore aromatico con fiore d'arancio o con vaniglia, oppure colla corteccia di limone. In questo latte bollente ponete, un cucchiaio per volta, gli albumi sbattuti a questo modo; fateli rigonfiare, rivoltateli anche perchè si rigonfino da ambe le parti, poi levateli, e lasciate che sgoccino sur uno staccio. Nel frattempo, stemperate i tuorli nel latte che vi rimane, aggiungendovi, se fa duopo, zucchero; diluite bene, poi passate quella crema sul fuoco, mescolandola sempre con un cucchiaio di legno; ritiratela poi dal fuoco tosto che si è condensato, avvertendo che non abbia da bollire; passatela per uno staccio e versatela sulle uova che avrete innalzati sur un tondo a piramide. Questo frammesso si può servire anche caldo, all'arancio, al limone, al caffè, alla vaniglia, al maraschino, ecc. ecc.
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'arancio o con vaniglia, oppure colla corteccia di limone. In questo latte bollente ponete, un cucchiaio per volta, gli albumi sbattuti a questo modo
Pasticcio di prosciutto. Prendete una libbra di prosciutto magro cotto, eguale quantità di vitello crudo cui leverete le pelli ed i nervi; triturate insieme l'uno e l'altro, aggiungetevi un chilogrammo di grasso di lardo, e pestate di nuovo il tutto. Ponete questo farcito in un mortajo, mescolandovi tre uova intere e un mezzo bicchiere d'acqua; condite di pepe, timo e lauro, meno però il sale, da cui vi asterrete. Per approntare questo pasticcio, tagliate poscia dei grossi pezzi quadrati di prosciutto, lardo, e condite come fu detto pel pasticcio di lepre. Stendete uno strato di farcito nel fondo del pasticcio, poi uno di lardo, di carne magra, di prosciutto e di lardo intercalalati uno coll'altro: un secondo strato di farcito , e così via via fino a che il pasticcio sia ripieno. Quando lo leverete dal forno, versatevi dentro un buon bicchiere di madera, e colmate il vuoto rimasto, se mai ve ne fosse, con gelatina. Abbiate in precedenza l'avvertenza di osservare come sono collocati i pezzi di lardo, onde non tagliarli allorquando verrà il momento di tagliare a fette il pasticcio.
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insieme l'uno e l'altro, aggiungetevi un chilogrammo di grasso di lardo, e pestate di nuovo il tutto. Ponete questo farcito in un mortajo
Frangipane o crema pasticciata. Ponete in una casseruola quattro tuorli d'uovo e due uova intere; incorporatevi altrettanta farina quanta occorre per fare una densa paniccia che diluirete in seguito in un litro di latte. Ponete al fuoco questo miscuglio e rimescolate sempre fino a che bolle; aggiungetevi 125 grammi (un quarto di libbra) di burro chiarificato oppure midolla di bue liquefatta; fate cuocere per un quarto d'ora questo liquido mescolando sempre per tema non si attacchi e solidifichi, benchè debba essere tenuto assai denso. Quando è cotto, versatelo in apposito vase o qualsiasi altro recipiente e lasciatelo freddare. Triturate alquante mandorle (sopra sei ponetene una amara), nonchè alquanti maccheroni e zucchero in sufficiente quantità; riducete il tutto in finissima polvere, e mescolate assieme. Servitevi di questa crema pasticciata o frangipane per comporre, sia torte, sia tortelli di ogni sorta, e dolciumi di fantasia. A tale effetto stendetela sur un ripiano cosparso di burro; tagliatela in forma ovale, rotonda, o a guisa di mezza luna; spalmatela di uova sbattute, aspergetela di mollica di pane grattugiata, poi fatela friggere.
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fare una densa paniccia che diluirete in seguito in un litro di latte. Ponete al fuoco questo miscuglio e rimescolate sempre fino a che bolle
Si può fare questo piatto di frammessi con pera e albicocche, invece di mele. Si può anche, invece di frutta e di conserva, empire la cavità lasciata libera fra i biscottini, sia con fior di latte sbattuto o con un formaggio alla bavarese, sia con una qualsivoglia gelatina.
La cuciniera universale
Si può fare questo piatto di frammessi con pera e albicocche, invece di mele. Si può anche, invece di frutta e di conserva, empire la cavità lasciata
Mandorlato o Torrone. Prendete una libbra di mandorle dolci, mondatele, lavatele, stillatele bene sopra una salvietta; tagliate poscia ogni mandorla in cinque o sei parti, e fatele abbrustolire leggermente ad un fuoco temperato senza che assumano alcun colore. Ponete in una padella o casseruola tre quarti di libbra di zucchero in polvere, che farete diluire rimescolandolo con un cucchiaio di legno, ma leggermente e solo in quanto s'impedisca di bruciarsi. Quando sarà liquefatto, assumendo un bel colore giallo, gettatevi per entro le mandorle che avrete tenute calde; ritirate dal fuoco la casseruola e mescolate bene le mandorle collo zucchero. Spalmate uno stampo nonchè un coperchio di casseruola; prendete una cucchiaiata di mandorlato, e stendete anche questo sul coperchio della casseruola, stiacciandolo al più possibile sottilmente con un limone, e guarnitene tosto lo stampo; continuate in tale modo fino a che lo stampo sia per intero ripieno. Si può anche versare tutto ad un tempo il mandorlato nello stampo, e disporlo quindi in esso, ma l'operazione riesce più difficile. In questo come nell'altro caso questo lavoro deve eseguirsi assai prontamente e sul caldo, a rischio anche di scottarsi alquanto le dita, perchè il torrone si raffredda assai presto, e quando è freddo non si può più disporlo nella forma. Per levarlo da questa, dovete aspettare che si raffreddi, e quindi decoratelo a vostro piacimento. Potete disporre anche il vostro torrone in piccoli panieri o corbelli che empirete di fior di latte sbattuto incoronandolo di fragole o di lamponi.
La cuciniera universale
stendete anche questo sul coperchio della casseruola, stiacciandolo al più possibile sottilmente con un limone, e guarnitene tosto lo stampo
Focaccia alla parigina, secondo il celebre cuoco Carême. Mondate e abbrustolite un mezzo chilogrammo di avellane e nocciuoli, pestateli, umettandoli con un cucchiajo di fior di latte, quindi passateli dal mortaio entro una terrina o catino, onde irrorarle di tratto in tratto, con quattro bicchieri di fior di latte; passate quindi in due riprese questo miscuglio, e ponete in serbo questo latte di avellane. Finito ciò, preparate un lievito come per le cialde colla quarta parte di un chilogrammo e mezzo di farina, un bicchiere di latte tiepido e 45 grammi di pasta lievitata.
La cuciniera universale
di fior di latte; passate quindi in due riprese questo miscuglio, e ponete in serbo questo latte di avellane. Finito ciò, preparate un lievito come
Onde apparecchiare questo zucchero dovete porlo entro una casseruola con albume d'uovo sbattuto con alquanto d'acqua. Fatelo bollire a più riprese, e quando sale fino agli orli della casseruola, gettatevi sopra poche goccie di acqua fresca, e continuate a lasciarlo bollire fino a che, immergendovi uno schiumatoio e soffiandovi contro, dopo avere scosso la scumaruola, si formino, dal lato opposto a quello dove soffiate, bollicine che non si sciolgono.
La cuciniera universale
Onde apparecchiare questo zucchero dovete porlo entro una casseruola con albume d'uovo sbattuto con alquanto d'acqua. Fatelo bollire a più riprese, e
Farete cuocere questo biscotto entro un forno aperto, e quando lo estrarrete, intingetelo con un pennello apposito, nel modo che segue: pigliate zucchero in polvere finissima, un albume d'uovo e il succo di mezzo limone; sbattete insieme fino a che quel miscuglio presenta un colore bianco; allora spalmate il biscotto con quella gelatina, che lascierete raffreddare e asciugare.
La cuciniera universale
Farete cuocere questo biscotto entro un forno aperto, e quando lo estrarrete, intingetelo con un pennello apposito, nel modo che segue: pigliate
Questo genere di ciambelle inzuccherate vengono fabbricate ad Alby (Tarn in Francia) e si spediscono per tutte le parti del mondo, attesochè in nessun luogo si fabbricano meglio che colà.
La cuciniera universale
Questo genere di ciambelle inzuccherate vengono fabbricate ad Alby (Tarn in Francia) e si spediscono per tutte le parti del mondo, attesochè in
Accademia della crusca